Nos chefs et les recettes

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 volaille fermière de 1,2 kg
• 1 kg (8 grosses pommes de terre épluchées)
• 180 g d’oignons blancs ciselés
• 30 g d’ail sans germe
• 2 branches de thym effeuillées
• 250 g de crème liquide
• ½ litre de fond de volaille blanc
• 1 kg de gros sel
• 20 g de graisse de canard
• 2 dl d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 3 dl de jus de pintade
• 30 g de truffe melanosporum
• Chips de pommes de terre

1. Désosser la volaille. Mettre les cuisses à mariner dans le gros sel pendant 24 h.
2. Dessaler 1 h dans l’eau, éponger, puis mettre sous vide avec la graisse de canard et 2 gousses d’ail.
3. Cuire 15 min à 83 °C puis 18 h à 66 °C au four vapeur. Refroidir progressivement et réserver au réfrigérateur.
4. Cuire les suprêmes sous vide à 62 °C à cœur dans une eau à 66 °C. Refroidir et réserver.
5. Couper grossièrement les pommes de terre. Les faire revenir dans l’huile d’olive avec le thym, l’ail et les oignons.
6. Ajouter les cuisses confites effilochées. Mouiller avec le fond blanc.
7. À mi-cuisson des pommes de terre, ajouter la crème. Laisser cuire lentement jusqu’à texture homogène type brandade.
8. Dresser et râper la truffe au moment du service.

Crème légère à la vanille (à faire la veille)

• 500 g crème liquide 35 % MG
• 150 g mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 30 g sucre semoule

1. Gratter la gousse de vanille puis déposer les graines dans une casserole.
2. Ajouter la crème, le sucre puis porter l’ensemble à ébullition.
3. Filtrer puis laisser infuser au frais durant 24 heures.

Cuisson des pommes

• 2 kg pommes Royal Gala
• 160 g sucre en poudre
• 12 g pectine NH
• 20 g sucre en poudre
• 0,5 g sel fin
• 40 g truffes hachées

1. Éplucher et couper en cubes de 1 cm.
2. Caraméliser le sucre à sec, le cuire à 190°C.
3. Ajouter les cubes de pommes, les cuire 10 à 15 minutes. Si toutefois les pommes rendent de l’eau, il faudra les égoutter avant de les remettre à cuire.
4. Ajouter les 10g de sucre mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes.
5. Diviser la masse en deux (environ 1200g divisé par 2), puis verser chaque moitié dans les moules. Bien tasser à l’aide d’une cuillère.
6. Les cuire au four à 150°C pendant 45 minutes environ.
7. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer les tartes en surgélation.

Caramel

• 100 g sucre
• 20 g beurre

1. Caraméliser le sucre à sec, cuire à 180°C puis le déglacer avec le beurre.
2. Bien mélanger puis verser ce caramel sur les pommes cuites. 

Shortbread

• 200 g beurre 84 % MG
• 2 g sel
• 110 g sucre glace amylacé
• 20 g jaunes d’œufs
• 250 g farine T45
• 40 g flocons d’avoine
• QS beurre de cacao

1. Mettre le beurre dans la cuve de batteur avec le sel, le sucre glace et les graines de vanille.
2. Mélanger à vitesse moyenne avec une feuille, ajouter les jaunes puis la farine. Arrêter lorsque la pâte est homogène.
3. Etaler la pâte à 5mm d’épaisseur.
4. Détailler deux formes à l’aide d’un pochoir en carton.
5. Cuire à 150°C au four ventilé, 30min environ.
6. Badigeonner de beurre de cacao fondu à la sortie du four.
7. Réserver au sec.

Finition

• 500 g nappage neutre
• 50 g eau
• QS sucre neige

1. Saupoudrer le tour des fonds de shortbread de sucre décor.
2. Démouler les tatins de pommes surgelées.
3. Porter à ébullition les 500g de nappage absolu avec les 50g d’eau.
4. Les napper à l’aide d’un pistolet rempli de nappage bouillant. Les déposer sur les fonds de pâte.
5. A l’aide d’une poche et d’une douille St Honoré, garnir le dessus des tartes en zig zag. Déposer un fil de chocolat recouvert de feuille d’or.

Ingrédients pour 60 personnes :

• 1 concombre
• 10 radis cerise
• 1 poivron rouge
• 1 cebette
• 3 gousses d’ail
• 3 tomates grappe
• 3 œufs
• 1 boîte de thon à l’huile
• 20 filets d’anchois
• 1 botte de basilic
• Vinaigre de vin rouge PM
• Sel

1. Tailler les légumes en toutes petites brunoises, ainsi que les œufs et l’anchois, émietté le thon puis assaisonné 20 minutes avant avec le vinaigre de vin rouge et le sel. 

Billes de basilic

• 1 botte de basilic blanchie 10 min
• 1/3 eau de cuisson
• 1 g agar agar pour 100 g de liquide

1. 1 botte de basilic blanchis pendant 10 minutes dans l’eau salé.
2. Mixer avec 1/3 de l’eau de cuisson. 
3. Peser puis coller 1g agar agar pour 100g de liquide et faire bouillir 2 minutes. 
4. Une fois assaisonné, refroidir légèrement et couler en pipette. 
5. Mettez en cellule dans un bain marie de l’huile neutre jusqu’à qu’elle soit très froide. 
6. Puis mouler les billes en mettant une légère pression pour qu’elles soient très petite. 
7. Passer au chinois et rincer à l’eau bien froide et réservez. 

Pâte à pain soufflé

• 250 g farine
• 25 g huile d’olive
• 70 g eau
• 30 g blanc d’œuf

1. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur, puis mélanger à la feuille pendant 5 minutes. 
2. Former un pâton, filmer et laisser reposer 1h. 
3. Laminer la pâte jusqu’à la taille 2. 
4. Emporte-pièce et disposer la pâte sur un plateau avec papier sulfurisé et placer dans un timbre pendant 10 minutes. 
5. Préchauffer le four à 240°C ? 0% d’humidité, 1 de ventilation. 
6. Disposer de manière rapide la pâte à pain soufflé dans le four SANS sortir la plaque du four. 
7. Faire souffler jusqu’à légère coloration.

Finition : Ajouter, au service, une goutte d’huile au fond du pain, le condiment, les perles de basilic ainsi que trois cress de basilic.

Ingrédients pour 100 tartelettes

Pâte

• 250 g farine
• 125 g beurre
• 2,5 jaunes d’œufs
• 50 g eau
• 2,5 g sel

1. Faire la pâte brisée et laisser reposer. 
2. Etaler puis disposer entre deux moules à mini tartelette. 
3. Cuire à 180° pendant 11 min et dorer à la sortie du four pour faire briller et imperméabiliser la pâte. 

Garniture

• 8 oignons caramélisés

1. Emincer les oignons puis les faire caraméliser

Syphon anchois

• 200 g anchois
• 100 g olives noires
• 150 g huile d’olive
• 300 g eau
• 2 g xanthane
• 3 feuilles gélatine or

1. Mixer tous ensemble puis ajouter la gélatine fondue dans un petit peu d’eau d’appareil chaud puis mettre dans un syphon gazé 2 fois

Ingrédients

• 1 kg châtaignes
• 80 cl eau
• 80 cl fond blanc
• 500 g beurre
• 150 g crème montée
• Truffe à convenance
• Sel, poivre

1. Cuire le tout 30 minutes, puis passer au mixeur en incorporant la crème montée bien fraîche. 
2. Saler, poivrer et râper le reste de la truffe par-dessus.

Ingrédients pour 40 pièces environ

• 1 kg de châtaigne
• 60 cl fond blanc
• 200 g foie gras
• 50 g épine vinette

1. Cuire les châtaignes dans un fond blanc. 
2. Mixer le tout avec le foie gras assaisonner, puis incorporer les épines vinette. 
3. Former des boules de 30 g, puis les paner à l’anglaise 3 fois, les congeler entre chaque panure. 
4. Les frire 3 minutes à 150° puis servir.

Ingrédients

• Mâche : 2 kg
• Rumsteck : 3,5 kg
• Vinaigre de framboise : ½ L
• Miel : 1 kg
• Copeaux de parmesan : 1 kg
• Pignons de pin : 0,5 kg
• Huile d’olive : 1 L
• Tomates cerises : 1 kg

1. Laver la mâche et les tomates cerises, égoutter et réserver.
2. Couper les tomates cerises en deux, les faire sauter légèrement à l’huile d’olive, saler et poivrer, puis réserver.
3. Torréfier les pignons de pin.
4. Préparer les copeaux de parmesan.
5. Émincer le rumsteck en aiguillettes.
6. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise et un peu de miel.
7. Mélanger la mâche et les pignons de pin avec la vinaigrette, puis disposer au fond des récipients.
8. Faire sauter les aiguillettes, saler et poivrer en fin de cuisson, déglacer au vinaigre de framboise puis ajouter le miel.
9. Hors du feu, ajouter les tomates cerises aux aiguillettes. Déposer le tout sur la mâche, puis terminer en parsemant de copeaux de parmesan.

Ingrédients

• Farine : 1,5 kg
• Sucre : 0,360 kg
• Œufs : 6 pièces
• Levure chimique : 3 sachets
• Sucre vanillé : 3 sachets
• Beurre fondu : 0,240 kg
• Confiture : 1,5 kg

1. Confectionner la pâte : mettre la farine, la levure, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le beurre fondu et les œufs dans un cul-de-poule. Mélanger l’ensemble afin d’obtenir un pâton homogène.
2. Ajouter si nécessaire un peu de farine afin que la pâte se décolle bien du récipient.
3. Filmer la pâte au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
4. Mélanger la confiture dans un saladier afin de la lisser.
5. Foncer un moule à tarte et disposer du papier sulfurisé au fond si nécessaire.
6. Abaisser environ les 3/4 de la pâte, la disposer dans le moule, foncer, puis chiqueter les bords. Réserver le reste de pâte.
7. Étaler uniformément la confiture dans le fond de tarte.
8. Abaisser le reste de pâte, découper des lanières d’environ 1 cm à l’aide d’une roulette, puis les disposer en diagonale sur la confiture afin de former un quadrillage (losanges).
9. Cuire environ 25 minutes à 180°C (four préchauffé).

Ingrédients

• 1,5 kg filet de loup
• 2 l bière blonde
• 1,5 kg poireaux
• 150 fleurs de bourrache
• 50 cl huile d’olive

1. Faire une fondue de poireau, réserver.
2. Couper le loup comme un carpaccio, au dernier moment verser dessus la bière bien chaude.
3. Pour le dressage poser un peu de fondu de poireau dans le fond d’une mini contenant de dégustation, poser dessus le loup juste cuit, un filet d’huile d’olive et une fleur de bourache pour la décoration

Ingrédients

• 360 g miel
• 450 g farine
• 225 g beurre
• 4 citrons jaunes
• 4 l crème liquide 35 % de matière grasse
• 1 kg crème de marron

1. Réaliser un crumble avec le miel la farine et le beurre et le mettre en cuisson
2. Pendant la cuisson faire une mousse à la crème de marron en montant le crème liquide et la crème de marron comme une chantilly.
3. Dressage : pocher la chantilly avec une douille et saupoudre de crumble au miel, ajouter un peu de zest de citron pour la finition

Ingrédients pour 25 pièces environ

• Filets de bar (150 g ±) : 4 kg
• Feuilles d’épinards frais : 1 kg
• Huile d’olive : ½ litre
• Persil plat : 2 gros bouquets
• Oignons : 3 pièces
• Citrons : 3 pièces
• Spiruline en brindilles : 45 g
• Avocats mûrs : 3 pièces
• Chorizo : 3 pièces
• Beurre : 50 g
• Sel
• Poivre

Réalisation de la sauce verte

• Dans un mixeur, hacher le persil.
• Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, l’avocat et la spiruline.
• Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
• Allonger avec un peu d’eau si nécessaire pour ajuster la consistance.
• Incorporer ensuite l’oignon finement haché au couteau. Assaisonner.

Préparation des garnitures

1. Bar :
   Snacker les filets côté peau (cuisson unilatérale) dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner. Réserver.
2. Chorizo :
   Couper en petits cubes ou en fines lamelles selon la texture souhaitée.
   Les saisir rapidement à la poêle pour les rendre légèrement croustillants. Réserver.
3. Épinards :
   Laver et égoutter les épinards.
   Les faire tomber rapidement dans une poêle avec un peu de beurre. Assaisonner. Réserver au chaud.

Dressage

1. Déposer une cuillère d’épinards au centre de l’assiette.
2. Ajouter un tronçon de bar.
3. Napper de sauce verte.
4. Terminer par les éclats de chorizo.

Ingrédients pour 20 à 24 parts environ

• 1 kg crème de marron
• 200 g beurre
• 8 œufs

1. Préchauffer le four à 165 °C.
2. Au batteur, à l’aide de la feuille, travailler le beurre ramolli jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
3. Incorporer la crème de marron.
4. Remplacer la feuille par le fouet, puis ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
5. Chemiser le moule à cake avec du papier cuisson.
6. Verser l’appareil dans le moule et enfourner pour 40 à 45 minutes à 165°C.

Ingrédients

• Farine : 2 kg
• Levure boulangère : 80 g
• Huile d’olive : ¼ L
• Sel fin : 40 g
• Sucre semoule : 20 g
• Œufs entiers : 6 pièces
• Oignons : 3 kg
• Fenouils : 1 kg
• Écorces de citron confit au sel : 100 g
• Olives noires du pays : 100 g
• Anchois : 60 g

La pâte

1. Dans le bol du batteur, mettre l’eau, l’huile d’olive et la levure. Mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure.
2. Incorporer la farine, puis le sel.
3. Laisser pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
4. Réserver 1 heure à température ambiante pour fermentation.

La garniture

1. Émincer finement les oignons et le fenouil.
2. Faire cuire séparément dans l’huile d’olive en les laissant bien confire avec un peu de sucre.
3. Égoutter et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Le montage

1. Étaler la pâte sur la plaque de cuisson, le moins possible au rouleau pour garder du moelleux.
2. Répartir la garniture : oignons et fenouil confits, olives et anchois, et ajouter éventuellement les écorces de citron confit.
3. Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 30 minutes.

Cuisson : 200 °C – 14 minutes

Pâte crumble

• Beurre : 187 g
• Sucre cassonade : 162 g
• Farine : 262 g
• Noisettes : 60 g
• Amandes émondées : 60 g

1. Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie.
3. Enfourner à 200 °C pendant environ 14 minutes (four préchauffé).
4. Une fois cuite et refroidie, émietter la pâte pour obtenir le crumble.

Crème citron

• Œufs entiers : 6 pièces
• Jus de citron : 33,4 cl
• Sucre semoule : 300 g
• Beurre : 90 g

1. Casser les œufs dans un cul-de-poule et les battre légèrement.
2. Mélanger le sucre et le jus de citron dans une casserole, puis chauffer doucement.
3. Avant ébullition, incorporer les œufs en remuant continuellement.
4. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
5. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à parfaite incorporation.
6. Couler la crème encore tiède dans les fonds (abaisse crumble) et laisser refroidir.

Meringue italienne

• Blancs d’œufs : 100 g
• Sucre semoule : 190 g
  • 150 g pour le sirop
  • 40 g pour serrer les blancs
• Eau : 50 g

1. Monter les blancs d’œufs au batteur. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter les 40 g de sucre pour les serrer (texture souple, pas trop ferme).
2. Cuire l’eau et les 150 g de sucre à 117 °C.
3. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre à vitesse modérée.
4. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Préparation : 10min - Cuisson : 25min

Ingrédients 

• 800g de farine
• 1 œuf (facultatif)
• Fromage

1. Dans un plat, mélanger la farine à de l’eau tiède salée. Faire une pâte collante mais ferme. Dans la version « riche » de ce plat autrefois de pauvres, on peut rajouter un oeuf à la pâte.
   Il n’est pas nécessaire de laisser reposer la pâte. En effet ce plat, spécialité de Péone (Péuno) est le plat d’été, qui se veut rapide à faire.
2. Dans de l’eau bouillante salée, faire tomber des morceaux de pâte coupés le plus fin possible avec la cuillère ou la fourchette, de la grosseur de l’ongle.
3. Veiller à ce que l’eau ne cesse jamais de bouillir dans la marmite. Pour savoir quand les Agnocous sont cuits mettre dans l’eau une rondelle de pomme de terre coupée finement. Quand cette dernière est cuite les pâtes sont à point.
4. Egoutter les pâtes, assaisonner avec du fromage râpé, de la tome séchée de vache ou de chèvre. On peut mettre de la sauce tomate et le plus souvent on fait une sauce à l’ail.

Sauce à l'ail

1. Dans le mortier, piler une gousse d’ail, du persil en ajoutant un peu d’ « aigueto », l’eau de cuisson des pâtes.

Astuce : S’il vous reste des Agnocous, les rôtir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés, bien croustillants.

Bon à savoir :
La Confrérie de l’ordre des Agnocous perpétue cette recette traditionnelle de Péone. Chaque année, le grand repas fédérateur des Agnocous ouvrent la fête patronale de la Saint-Vincent. 

Recette de l'Aïoli pour 4/5 personnes

Ingrédients

• 8 à 12 gousses d’ail
• 1 pincée de gros sel
• 1 jaune d’œuf cru
• 50 cl d’huile d’olive (idéalement huile d’olive de Provence)

1. Dans un mortier en pierre ou marbre (traditionnel), et à l'aide d'un pilon en bois d'olivier, piler 8 à 12 gousses d'ail avec une pincée de sel gros, jusqu'à obtenir un mélange assez compact.
2. Ajouter un jaune d'œuf cru. Verser petit à petit la valeur de 1/2 litre d'huile d'olive en tournant avec le pilon toujours dans le même sens (utiliser l'huile d'olive du terroir de Provence, le plat n'en sera que meilleur). L'aïoli doit être compact et le pilon devra tenir droit dans la pommade, preuve de sa réussite...
3. Accompagner de pommes de terre cuites dans leur habit, des carottes grattées, des haricots verts bouillis et la Morue dessalée depuis deux jours au moins sous un filet d'eau et pochée. Des œufs durs et des escargots... on peut varier en ajoutant quelques moules justes ouvertes.
4. Avec modération servir un bon vin rosé bien frais ou un des excellents vins rouges de notre belle Provence.

Raviolis/courge sauce aux noix

Pâte

• 3 kg de farine de froment
• 5 œufs
• 1 verre d'huile
• eau
• sel

Farce

• 2,5 kg de courge
• 500 g de pommes de terre
• 2 œufs 
• 50 g de pain rassis
• 1 oignon
• sel et poivre

1. Eplucher la courge, la découper et la faire cuire dans l'eau salée. Une fois cuite bien l'égoutter.
2. Eplucher les pommes de terre, les cuire et les réduire en purée. Faire revenir l'oignon coupé en lamelles, saler et poivrer, incorporer le pain rassis si la farce est trop liquide. Laisser refroidir.
3. Préparer une pâte avec la farine, les œufs , l'huile et le sel. Pétrir, ajouter un peu d'eau si nécessaire en travaillant la pâte. Laisser reposer le pâton 15 mn.
4. Abaisser la pâte au rouleau, poser des petits tas de farce à 3 cm d'intervalle. Recouvrir d'une abaisse de pâte et fermer au doigt. 
5. Découper les carrés à l'aide d'une roulette.
6. Cuire les raviolis dans l'eau frémissante salée quelques minutes puis réduire la flamme et laisser cuire doucement 15 mn. 
7. Egoutter et servir avec une sauce aux noix.

Sauce de noix

1. Piler dans un mortier des cerneaux de noix avec une gousse d'ail, ajouter au choix de la mie de pain dur trempée dans le bouillon de cuisson ou dans du lait, allonger avec du bouillon de cuisson, du fromage ou de la crème.